สินค้า

 

บทความ

เสริมสารอาหารอย่างไรให้เกิดประโยชน์

ท่านผู้อ่านสังเกตไหมว่าเดี๋ยวนี้ผลิตภัณฑ์อาหารต่าง ๆ มีการเสริมอาหารกันมาก มีตั้งแต่ผลิตภัณฑ์นม น้ำผลไม้ ขนม บะหมี่กึ่งสำเร็จรูป ไปจนกระทั้งน้ำปลา ซอส และน้ำมันพืช ทั้งนี้เพื่อประโยชน์ในการสร้างทางเลือกแก่ผู้บริโภค ทำให้มีแหล่งของสารอาหารเหล่านี้ที่หลากหลายขึ้นและยังอาจช่วยลดความเสี่ยงต่อการขาดสารอาหาร โดยเฉพาะอย่างยิ่งวิตามินและแร่ธาตุในประชากรบางกลุ่ม การจะเติมอะไรลงไปในอาหารนั้นไม่ใช่ทำได้ง่าย ๆ นึกอยากจะใส่ก็ใส่ลงไปเลย ต้องมีการวิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑ์ที่ถูกหลัก ปัจจัยหลายอย่างที่ต้องคำนึงถึง ในฉบับนี้เราจะมาลองดูกันว่ามีขั้นตอนอะไรบ้างที่เกี่ยวข้องในการพิจารณาเสริมสารอาหารลงในผลิตภัณฑ์อาหาร

ขั้นตอนที่ 1 เติมสารอาหารอะไรดี

            เมื่อเกิดความคิดที่จะเติมสารอาหารลงในผลิตภัณฑ์ คำถามแรกน่าจะเป็นว่า “เติมอะไรดี” ถ้าเป็นคำถามของภาครัฐ สารอาหารนั้นคงจะเป็นชนิดที่มีปัญหาการขาดกันแพร่หลายในคนไทย ได้แก่ เหล็ก ไอโอดีน วินตามินเอ เป็นต้น เพื่อแก้ไขหรือป้องกันผลเสียที่จะเกิดขึ้น สำหรับอุตสาหกรรมอาหารนอกจากจะสนใจในสารอาหารกลุ่มนี้แล้ว อาจเพิ่มเติมสารอาหารที่เป็นที่สนใจของผู้บริโภค ทั้งกลุ่มผู้บริโภคทั่วไปและกลุ่มที่มีความตื่นตัวในเรื่องของสุขภาพสูง มีความเป็นไปได้ทางการตลาด (เรียกว่าขายได้แน่ว่าอย่างนั้นเถอะ)

ขั้นตอนที่ 2 เลือกเติมในอาหารชนิดใด

            ถ้าจะให้ได้ผลในการแก้ปัญหาโภชนาการ ต้องลือกผลิตภัณฑ์ที่นิยมบริโภคกันในกลุ่มคนที่ขาดหรือเสี่ยงต่อการขาดสารอาหาร และกินกันในปริมาณที่มากพอ ไม่ว่าจะเป็นกรณีนี้หรือการเติมทั่ว ๆ ไปต้องทำการทดลองให้แน่ใจว่าเมื่อเสริมสารอารลงไปแล้วจะไม่ทำให้รสชาติ กลิ่น สี และคุณภาพอื่นของอาหารเปลี่ยนแปลงไปจนผู้บริโภคไม่ยอมรับ รวมทั้งไม่ไปทำปฏิกิริยายา หรือเร่งให้เกิดปฏิกิริยายากับส่วนประกอบในอาหารในทางที่ทำให้อาหารเสื่อมคุณภาพ ตัวอย่างมีให้เห็นหลายอย่าง เช่น เบต้าคาโรทีน สารตั้งต้นของวิตามินเอและสารต้านออกซิชั้นที่สำคัญจะมีสีเหลืองส้มพอเติมแล้วอาหารก็จะเกิดสีดังกล่าวด้วยสี ที่เกิดขึ้นอาจทำให้ดูแปลกในอาหารบางประเภทอย่างนมสด เป็นต้น การเสริมแร่ธาตุบางอย่างก็อาจทำให้รู้สึกรสเฝื่อน มีรสชาติของโลหะหรือรู้สึกสากลิ้น จากการที่แร่ธาตุเหล่านั้นมีความสามารถในการละลายน้ำไม่มากนัก บางอย่างก็ไปเร่งให้เกิดออกซิเดชั่นได้ พูดง่ายๆ คืออาหารและสารอาหารที่เสริมลงไปนั้นจะต้องไปด้วยกันได้นั้นเอง

 

ขั้นตอนที่ 3 ต้องเลือกชนิดของสารอาหารด้วย

            แหล่งของสารอาหารที่จะใช้เสรินั้นมหลายรูปแบบ บางครั้งเราจะสามารถใช้แหล่งที่มาในรูปของอาหารหรือผลผลิตทางการเกษตรได้ แต่การใช้แหล่งประเภทนี้จะต้องทำใจกับความไม่คงที่ของปริมาณสารอาหารที่ต้องการในวัตถุแต่ละชุด แต่ละฤดูกาล แต่ละสถานที่ปลูก เพราะมันเป็นธรรมชาติ ดังนั้นในผลิตภัณฑ์ระดับอุสาหกรมม จึงใช้สารอาหารในรูปของสารเคมีเป็นหลัก ทีนี้สารเคมีที่ใช้ได้อาจมีได้หลายรูปแบบอีก ยกตัวอย่างเช่นธาตุเหล็กอาจอยุ่ในรูปแบบของเกลือเหล็กซัลเฟท เหล็กกลูคเนท เหล็กคลอไรด์ เหล็กแอมโมเนียมซิเตรท เหล็กฟูมาเรท เหล็กแลคเตท และอื่น ๆ อีกมากมายที่อาจใช้เป็นแหล่งของสารอาหารชนิดนี้ได้ ได้เกลือของเหล็กแต่ละอย่างมีปริมาณธาตุเหล็กในตัวของมันแตกต่างกัน คุณสมบัติแต่กต่างกัน ทั้งในแง่ของรสชาติ การละลายน้ำ การเกิดปฏิกิริยา ความคงทนต่อสภาวะที่ใช้ในการกระบวนการผลิตอาหารและระหว่างการเก็บรักษา แถมราคาอาจต่างกันมากด้วย จะต้องใช้รูปแบบไหนถึงจะดีในผลิตภัณฑ์อาหารของเราต้องทำการวิจัยอย่างละเอียดละออทีเดรยวกว่าจะได้คำตอบ พร้อมกับคิดถึงต้นทุนด้วยนะจะบอกให้

            นอกจากความสัมพันธ์ระหว่างรูปแบบของสารอาหารกับคุณภาพของอาหหารแล้ว อีกประเด็นหนึ่งที่สำคัญมากกับการเลือกชนิดของสารที่ใช้ คือความสามารถของร่างกายที่จะดูดซึมและน้ำสารอาหารในรูปนั้นไปใช้ประโยชน์ รวมทั้งส่วนประกอบใดก็ตามในอาหารที่จะมีผลต่อกิจกรรมดังกล่าว เพราะในอาหารอาจมีสารที่ขัดขวางหรือส่งเสริมการดูดซึมสารอาหารอยู่ด้วย เรื่องนี้เป็นเรื่องใหญ่และต้องใช้ทุนมากในการที่ศึกษาเพื่อยืนยันผลดีที่จะได้จากการรับประทานอาหารที่มีการเสริมอาหารเพราะถึงจะเติมสารเหล่านี้ลงไปแล้วแต่ถ้าร่างกายนำไปใช้ไม่ได้ก็แห้วละซิ

ขั้นตอนที่ 4 กำหนดปริมาณของสารอาหารที่จะเติม

            คราวนี้มาถึงคำถามว่า “จะเติมเท่าไรดี” ถ้าเป็นการป้องกันหรือแก้ไขการขาดสารอาหารต้องคิดกันหนัก เพราะหากต้องการให้โครงการเกิดผลดีและมีประสิทธิภาพ การเสริมจะต้องคำนึงถึงปริมาณที่คาดว่ากลุ่มประชากรเป้าหมายน่าจะได้รับจากอาหารอื่นด้วย โดยมากมักจะเติมให้ปริมาณสารอาหารที่ได้จากการรับประทานอาหารนั้น 1 หน่วยบริโภค มีค่าอยุ่ประมาณ 1 ใน 3 ของความต้องการต่อวัน ส่วนการเติมในผลิตภัณฑ์ ทั่วไปมักจะเติมให้มีปริมาณมากพอที่จะสามารถเขียนข้อความแสดงบนฉลาได้ เป็นต้นว่า “เสริมเหล็กและวิตามิน” “มีไอโอดีน” “เป็นแหล่งของแคลเซียม” “วิตามินซีสูง” ตามประกาศของกระทรวงสาธารณสุขเกี่ยวกับฉลากโภชนาการอย่างน้อยก็คือร้อยละ 10 ของปริมาณสารอาหารที่แนะนำให้บริโภคต่อวัน สำหรับคนไทยตั้งแต่อายุ 6 ปีขึ้นไป คิดจากการบริโภคอาหารให้ได้พนักงานทั้งหมด 2,000 กิโลแคลอรี่คำพูดที่ใช้แสดงบนฉลากได้จะต่างกันไปตามปริมาณที่เสริม ถ้าน้อยกว่านี้ผู้บริโภคต้องไปดูเอาเองจากส่วนผสมซึ่งจะไม่เกิดประโยชน์ด้านการตลาด การที่ทางสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาต้องกำหนดปริมาณ ไม่ให้มีการใช้การเสริมสารอาหารมาเป็นจุดขายในทางที่ไม่เหมาะสม เติมลงไปนิดเดียว โฆษณาเสียจนเหมือนกับว่ามีประโยชน์มากมาย ทั้งที่จริงแล้วผู้บริโภคแทบไม่ได้สารอาหารอะไรที่คุ้มค่ากับราคาเลย

จากนี้ก็ถึงขั้นตอนของการลงมือทำ

            เมื่อคิดไตร่ตรองตามขั้นตอนข้างต้นครบหมดแล้วก็มาถึงการลงมือพัฒนาผลิตภัณฑ์ เริ่มจาการสร้างสูตร กำหนดส่วนผสม ทดลองทำ ทดลองทำ ทดสอบคุณภาพ รวมทั้งทดสอบชิมด้วย จนกว่าจะได้ผลิตภัณฑ์ต้นแบบที่น่าสนใจและนำไปทดสอบทางการตลาดได้ ท้ายที่สุดเมื่อความฝันกลายเป็นความจริง ผลิตภัณฑ์พร้อมที่จะออกสู่ตลาด ในการผลิตต้องไม่ลืมการควบคุมคุรภาพด้วย โดยเฉพาะอย่างยิ่งการควบคุมปริมาณสารอาหารที่เสริมลงไปให้ได้ตามกำหนไว้

            ถุงอย่างไรเสียการเสริมสารอาหารลงในผลิตภัณฑ์อาหารยังคงเป็นทางเลือกที่นักวิชาการเห็นว่าให้ผลดีในการแก้และป้องกันการขาดสารอาหารในระยะยาว เมื่อผู้บริโภคมีความสนใจเกี่ยวกับเรื่องสุขภาพและโภชนาการมากขึ้น เป็นธรรมดาที่จะมีผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปเหล่านี้ถูกผลิตขึ้นมาเพื่อนำเสนอเป็นทางเลือก นอกเหนือไปจากการได้รับสารอาหารจากอาหารที่เรารับประทานอยู่แต่เดิม เราคงจะเห็นผลิตภัณฑ์เหล่านี้ทยอยกันออกมาสู่ท้องตลาดไปเรื่อย ๆ ในอนาคต

ผศ.ดร.อาณดี นิติธรรมยง

สถาบันโภชนาการ ม.มหิดล

http://www.inmu.mahidol.ac.th/Th/knowledge/view.php?id=209


โพส: 1 ก.พ. 61, 09:39 น.
บทความล่าสุด